La Huatia – Sabor Ancestral

La huatia es una forma original y tradicional de asar o cocinar papas, ocas y otros tubérculos en un horno temporal, construido con trozos secos de terrones o k’urpas (palabra quechua), técnica que básicamente se cuece bajo tierra, es de mucho arraigo, desde épocas pre hispánicas, se acostumbra  en el Cusco y zonas alto andinas del Perú, en tiempos de cosecha, a mediados de mayo hasta fines de julio aproximadamente, la particularidad es, el aroma y sabor especial que da la madre tierra a los alimentos cocidos.

la huatia sabor ancestral

La huatia - Sabor ancestral

Esta ancestral forma de preparar los alimentos, se relaciona entre el hombre andino labrador con la madre tierra, fuente de vida, que en días de cosecha retribuye brindando lo producido y consumiendo de ella, para el hombre del ande no sólo es el hecho de preparar la merienda, sino más bien, es un rito sagrado, por ello, en el mes de agosto se realiza el “pago a la tierra”, en agradecimiento a todas las bondades que le ha brindado la diosa de la fertilidad. Hoy lo realizan muchas familias, al salir de un paseo campestre, junta de amigos o simplemente en el patio de sus hogares.

Preparación del horno: Naturalmente el lugar es un campo de sembrío, se debe cavar un hoyo poco profundo, luego de seleccionar los terrones se construye el arco (puerta), por el contorno se colocarán terrones o k’urpas, medianamente grandes que servirá de base, seguidamente otros trozos uno encima de otro, de grande a pequeño, modelando la forma de una cúpula elevada. Al terminar, las aberturas se cierran con pequeñas trozos.

construyendo un horno

Construyendo un horno

El horno se debe atizar o calentar con leña de eucalipto, ramas o hierbas secas hasta que los terrones logren conseguir el color rojo vivo en el interior del horno, lo cual es advertencia que la temperatura es la correcta y el momento de introducir todo el ingrediente.

Proceso de cocción: Se saca la leña ardiendo del interior del hornillo y se cierra la puerta con terrones grandes, seguidamente se hace un hoyo en la parte superior (techo) y se introduce la papa, alternando con trozos calientes, de igual modo se suele poner ocas, camotes y habas verdes, todo depende de los productos del lugar. Se desmorona el horno, cubriendo todo el alimento con las piezas calientes. Finalmente se cubre con tierra para evitar que se enfríe.

Ésta operación se realiza de una forma rápida, es muy divertido porque participan todos, seguro que muchos se quemarán las manos, es parte de la alegría familiar.

la huatia

Huatia - calentando el horno

Desentierro: Después de algunos minutos (15 ó 20 aproximadamente), previo ensayo, se procede al desentierro de la huatia, utilizando un pico o una pala, se descubre toda la tierra para luego escarbar la papa y los otros ingredientes por debajo de la brasa, sin hacer daño, extrayendo una tras otra a una bolsa de papel o un saquillo de tela, es en este momento donde se puede sentir en su totalidad el aroma característico, que despiden los alimentos y terrones, es único en la gastronomía oriunda del ande peruano.

La huatia se sirve caliente sobre una manta, en el suelo, donde el grupo familiar y comensales la rodean y eligen a su gusto la pieza a saborear, se come con queso y el infaltable ají o llatan, no se acostumbra utilizar platos ni cubiertos, todo con la mano, cabe remarcar que en Puno algunas comunidades combinan con el Ch’aqo, es una arcilla natural que le da otro gusto natural y muy especial.

huatia servida - peru

Huatia - Servida

El sabor ancestral de la huatia perdura con el tiempo, dada su auténtica originalidad en su preparación, que es exclusivo de la papa, evolucionó con el tiempo, donde se agregan otros productos de acuerdo a la zona, es único y muy diferente a la “pachamanca” (olla de tierra). Históricamente, la huatia, en la colonia fue relegada por los españoles y calificada como comida de indios; pero su consumo se mantuvo hasta la actualidad y muy sólida.

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3 comentarios en “La Huatia – Sabor Ancestral

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